Fim da escala 6x1: custos sob pressão exigem nova gestão em bares e restaurantes
O Senado aprovou a PEC que acaba com a escala 6x1, e bares e restaurantes já fazem as contas. Com a redução de 44 para 40 horas semanais sem corte de salário, a hora trabalhada fica cerca de 10% mais cara, e a Abrasel projeta alta de até 20% na folha dos estabelecimentos que abrem seis ou sete dias por semana, num setor em que apenas 42% dos negócios operam com lucro. Em entrevista exclusiva ao Jornal Giro News Food Service, Élida Queiroz, CEO da Altec Sistemas, empresa de tecnologia para o setor, avalia que o pior cenário é cobrir a diferença com horas extras recorrentes, o que eleva o custo e cria passivo trabalhista. “Uma gestão eficiente pode compensar parte desse aumento reduzindo a ociosidade, controlando as horas extras e aproveitando melhor a equipe, sem repassar tudo ao cardápio”, comenta.
Desafios Operacionais
A mudança na escala traz desafios para o setor. Para Élida, o principal será manter a operação funcionando com menos horas disponíveis por colaborador, sem comprometer a qualidade do atendimento nem elevar demais os custos. Bares e restaurantes abrem seis ou sete dias por semana, em horário estendido, e concentram a demanda à noite, nos fins de semana e nos feriados, justamente os períodos mais disputados para folga. “Além da cobertura, o empresário terá de lidar com o aumento do custo da hora, com a dificuldade histórica de contratar e reter profissionais e com o redesenho de escalas, do controle de ponto e da aplicação das convenções coletivas”, afirma a CEO. Segundo ela, o horário de funcionamento não precisa mudar. O que muda é a forma de organizar a equipe, o que exigirá uma gestão baseada em dados reais de movimento e produtividade.
Escalas Estratégicas
A nova escala vai exigir do setor uma reorganização. O primeiro passo é entender quando o estabelecimento realmente precisa de mais pessoas, já que nem todos os horários exigem a mesma estrutura. Para isso, é preciso analisar o fluxo de clientes, os pedidos e o faturamento por faixa horária. A partir dessa análise, a executiva aponta caminhos como adotar folgas alternadas e rotativas, para que nenhum fim de semana fique descoberto; escalonar entradas e saídas conforme a curva de demanda, em vez de todos começarem juntos; reforçar os picos com jornadas parciais ou contratações complementares; formar colaboradores polivalentes, capazes de cobrir mais de uma função; e concentrar as folgas nos dias e horários de menor movimento. “O objetivo é ter a equipe certa no horário certo, sem desperdício”, afirma.
Planejamento Antecipado
Élida defende que a prioridade é conhecer a fundo os números da operação. Isso inclui mapear quem está em 6x1, o custo atual da hora e o gasto com horas extras; revisar a convenção coletiva e o banco de horas com apoio jurídico; simular diferentes modelos de escala antes de contratar; revisar processos, eliminar desperdícios e investir em automação onde houver retorno comprovado; e definir preços com base na margem de cada prato, e não por reajuste linear. Para a CEO, o empresário não deve esperar a mudança entrar em vigor para agir. “O período de transição deve ser usado para testar cenários, e essa antecipação será fundamental para preservar margens e competitividade”, diz.
Dados e Tecnologia Otimizam Operações
Os dados são um aliado nessa reorganização porque permitem substituir decisões baseadas em percepção por decisões baseadas em números. Ao cruzar faturamento por hora, volume de pedidos, ticket médio e desempenho de cada canal (salão, delivery e retirada) com a escala dos funcionários, o gestor identifica os picos, os períodos de ociosidade e as oportunidades de otimização. O histórico também ajuda a antecipar a sazonalidade, como datas comemorativas e alta temporada, e embasa a decisão de contratar. “Com isso, o gestor sabe com precisão quando o salão precisa de reforço e quando é possível conceder folgas sem prejudicar o atendimento”, comenta a CEO.
Para a executiva, o ponto de partida é um sistema de gestão integrado, que reúna vendas, estoque, financeiro e equipe na mesma base de dados. A partir dele, o estabelecimento pode adotar ferramentas que reduzem o trabalho manual nos momentos de maior pressão, como totens, cardápio digital e pedido por QR Code na mesa; comandas digitais e tela de produção na cozinha (KDS); integração com os aplicativos de delivery, para que os pedidos entrem direto no sistema; controle de ponto e gestão de escalas digitais, para evitar horas extras não planejadas; e pagamentos integrados ao PDV, que agilizam o fechamento de contas. “Mais do que reduzir mão de obra, a tecnologia deve permitir que cada colaborador produza melhor e que o gestor enxergue a eficiência da operação”, conclui Élida Queiroz.
