Desperdício de alimentos pressiona custos e reduz rentabilidade de restaurantes

  No Dia Mundial da Alimentação, celebrado nesta sexta-feira (16), a discussão sobre o desperdício de alimentos ganha relevância sob a perspectiva da eficiência operacional e financeira de bares e restaurantes, visto que 7,9 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçadas no varejo e serviços de alimentação no Brasil, segundo dados do Relatório Diagnóstico sobre o tema. O problema é decorrente de compras sem planejamento, armazenamento inadequado, produção acima da demanda, ausência de padronização nas receitas e controle de estoque falho, falhas cotidianas que nem sempre são visíveis, mas acumulam prejuízos ao comprometer investimentos em transporte, energia, água e mão de obra.

Eficiência Operacional

  Para reduzir as perdas operacionais, especialistas recomendam monitorar os processos por meio do registro detalhado dos descartes, conectar o planejamento de compras ao histórico de vendas e à previsão de demanda, e utilizar fichas técnicas para padronizar receitas e controlar porções. A organização do estoque e o uso do sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) também são fundamentais para evitar vencimentos. "Reduzir desperdícios significa utilizar melhor os recursos que a empresa já possui. Muitas vezes, o empresário busca aumentar o faturamento para melhorar seus resultados, quando parte da solução pode estar dentro da própria operação, corrigindo perdas que acontecem diariamente", conclui a engenheira química e consultora Schaiane Junkes, fundadora da FLAP Inteligência para Food Service.