Falta de profissionais qualificados impacta a cozinha no food service, saiba como mudar esse rumo
A dificuldade de contratação é mais acentuada nas funções especializadas, onde a formação técnica e a experiência prática são determinantes para o desempenho do estabelecimento. Segundo uma pesquisa realizada pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), cargos como sushiman e churrasqueiro concentram o maior nível de escassez, com 94% dos empresários relatando dificuldade para encontrar profissionais qualificados, na sequência aparecem os cozinheiros-chefes, com 93% de dificuldade de contratação, o que impacta diretamente a oferta e a padronização do cardápio. Em entrevista exclusiva ao Giro News Food Service, Célio Salles, um dos membros do Conselho de Administração da Abrasel, aponta algumas alternativas operacionais e tecnológicas para contornar a questão.
“As iniciativas mais eficazes para reter talentos envolvem a criação de ambientes agradáveis, comunicação clara, feedbacks frequentes e chefias presentes. A velocidade na resolução de problemas, escalas de trabalho previsíveis e pacotes de benefícios flexíveis contribuem para a satisfação e permanência dos profissionais. Planos de crescimento com metas de curto prazo e certificações internas também são estratégias que têm mostrado bons resultados”, afirma. Os desafios do setor também se estendem à gestão dos estabelecimentos, já que 90% dos empresários apontam obstáculos para contratar gerentes.
Desalinhamento de Expectativa
Segundo o conselheiro da Abrasel, além da dificuldade de encontrar mão de obra qualificada, há um desalinhamento de expectativas entre empregadores e candidatos, especialmente entre as novas gerações, que buscam ambientes de trabalho mais flexíveis, dinâmicos e interessantes. Paralelamente, a rotatividade de funcionários acaba por complicar o processo de contratação, gerando despesas diretas com recrutamento, integração e treinamento. “Há ainda perda de padrão de serviço, queda na produtividade, aumento do desperdício e retrabalho. Equipes instáveis operam abaixo do potencial, o que afeta a experiência do cliente e a rentabilidade do negócio”, explica Célio Salles.
Desafio: Retenção de Colaboradores
Para contornar o desafio da falta de mão de obra, bares, restaurantes e outros estabelecimentos devem buscar iniciativas que motivem a permanência, quebrando o ciclo da alta rotatividade. O reconhecimento de conquistas, oferta de incentivos e pacotes de benefícios flexíveis podem vir a ajudar a engajar e motivar os colaboradores. Além disso, os ambientes e a rotina operacional merecem atenção. “Para preparar melhor seus funcionários, as empresas podem investir em capacitação interna por meio de trilhas rápidas e práticas, com módulos curtos e avaliações constantes. É importante traduzir processos em materiais visuais, tutoriais e checklists, facilitando o aprendizado no dia a dia. Parcerias com entidades que oferecem conteúdos e cursos específicos, também são fundamentais para a formação contínua. Essas condutas reforçam um ambiente de trabalho mais produtivo e atrativo, onde os colaboradores enxergam oportunidades de crescimento e desenvolvimento”, revela.
Vale ressaltar os programas setoriais e parcerias com instituições de ensino voltados para a formação de mão de obra especializada. A Abrasel, por exemplo, lançou a cartilha “Garçom Nota 10” e o curso “Bora Formar: Garçons”, em parceria com a Academia Cervejeira da Ambev e a Catho, que oferecem bolsas e conteúdos focados em atendimento e empregabilidade. Parcerias com o Sebrae também ampliam as oportunidades de qualificação para empreendedores e equipes.
Investimento Tecnológico
A automação e a tecnologia são alternativas para melhorar o ambiente de trabalho, mitigar a escassez de profissionais ou até mesmo complementar o trabalho humano. Segundo Salles, ela absorve tarefas padronizáveis e repetitivas, mas não substitui o papel fundamental das pessoas na hospitalidade, nas vendas e na liderança de equipes. “Cardápios digitais, automação de pré-preparo e controle de processos na cozinha ajudam a reduzir tarefas repetitivas, aumentar a eficiência e liberar os colaboradores para atividades de maior valor, como o atendimento ao cliente”, finaliza Célio Salles. Já existem movimentos de restaurantes e padarias que adotaram robôs como uma alternativa para enfrentar a escassez de mão de obra no setor.
A Padaria Villa Grano, em São Paulo, trouxe o ‘Virgulino’, um robô desenvolvido pela fabricante chinesa Keenon, capaz de transportar até quatro bandejas por vez. Segundo a rede, o robô - que leva os pedidos às mesas, recolhe louças e até agradece os clientes – foi implementado para melhorar a eficiência operacional, pois a empresa enfrentava dificuldades para contratar novos funcionários. No Rio de Janeiro, a cozinha do restaurante chinês Yunwei tem 95% dos pratos preparados por máquinas, com uma equipe humana treinada para controlar os aparelhos. Além disso, o restaurante também implementou um robô garçom para atender o salão na unidade do shopping Vogue Square, na Barra da Tijuca (RJ). A função do novo ‘funcionário’ é servir pedidos nas mesas, ao mesmo tempo em que interage com os consumidores.
