M. Dias Branco Profissional ressalta papel da farinha na busca por sabor e textura ideais

 No dia 9 de dezembro é comemorado o 'Dia do Profissional da Culinária', data que evidencia a atuação de chefs, padeiros, confeiteiros e especialistas que transformam matérias-primas em produtos de alto desempenho. Com isso, a M. Dias Branco Profissional apresenta informações técnicas que ressaltam o papel da formação, da padronização e da escolha adequada dos ingredientes na busca pela excelência em sabor, textura e estrutura. Um dos fatores determinantes para o resultado das receitas é o teor de proteína da farinha, responsável pela formação do glúten. 

Variedade e Usabilidade da Farinha 

 Em pães, farinhas fortes, com alto teor proteico, garantem elasticidade e retenção de gases, resultando em volume e mastigabilidade. Nas massas frescas, o teor médio a alto assegura firmeza e resistência ao cozimento, mantendo a textura al dente. Já na confeitaria leve, como bolos e biscoitos, o uso de farinhas fracas, de baixo teor de glúten, é essencial para obter maciez e leveza, evitando estruturas densas e indesejadas.

Reconhecendo o Produto

  Agora, a distinção entre fortes e fracas vai além do teor de proteína, envolvendo características reológicas da rede de glúten. Farinhas fortes apresentam alta elasticidade e resistência, ideais para pães e pizzas de longa fermentação, pois suportam a pressão dos gases sem romper a estrutura. Farinhas fracas, por sua vez, oferecem maior extensibilidade e menor elasticidade, resultando em produtos delicados e tenros.