Dezembro exige planejamento e reforço na gestão de bares e restaurantes

  Dezembro costuma ser um dos meses mais intensos para bares e restaurantes devido ao acúmulo de confraternizações corporativas, encontros de amigos, reuniões familiares e celebrações de fim de ano. Para lidar com o aumento da procura sem comprometer a qualidade dos pratos, o atendimento e a experiência do consumidor, a chef Mariele Horbach, CEO e sócia do Grupo Hungry — responsável por casas como o Bar Jobim e o Garota da Vila, em São Paulo —, destaca que a preparação envolve muito mais do que reforçar compras ou ampliar equipes. A antecipação exige avaliar a capacidade de atendimento, projetar a demanda com base no histórico de vendas, organizar fornecedores e preparar os funcionários para a rotina mais intensa.

Gestão de Estoque e Equipe

  A partir da estimativa de movimento, o estabelecimento dimensiona a equipe, organiza turnos e revisa processos para evitar gargalos nos horários de pico. No estoque, a atenção se volta a identificar os itens de maior saída, acompanhar prazos de validade e antecipar pedidos com fornecedores para evitar falta de insumos ou desperdícios. Além disso, o treinamento da equipe e o alinhamento entre salão, cozinha e gestão são apontados como fundamentais para manter a consistência do serviço. Reservas e capacidade de atendimento precisam caminhar juntas, assim como a criação de planos de contingência para imprevistos como atrasos de entregas ou falhas de equipamentos.

Foco na Experiência do Cliente

  Para o setor de alimentação, o período de alta temporada evidencia que a experiência do cliente depende de uma estrutura de bastidores bem organizada. "Dezembro é um período em que a capacidade de organização de um restaurante é colocada à prova. Não basta ter mais clientes; é preciso estar preparado para atendê-los bem, sem comprometer a qualidade, sobrecarregar a equipe ou perder o controle dos custos. Quando o planejamento é feito com antecedência, conseguimos tomar decisões melhores e lidar com os imprevistos com muito mais segurança", afirma a chef Mariele. "Um restaurante pode ter a casa cheia e, ainda assim, enfrentar problemas se não souber administrar a operação. O desafio é fazer com que o aumento do movimento se traduza em um bom resultado, sem abrir mão da qualidade e do cuidado com o cliente. No fim, é essa consistência que faz as pessoas quererem voltar, inclusive depois de um período tão intenso como dezembro", finaliza Mariele Horbach.