Dark kitchens viram restaurantes físicos e ampliam atuação no food service
As dark kitchens ganham espaço em uma nova transformação do food service com a conversão de cozinhas exclusivamente voltadas ao delivery em restaurantes físicos com salão. O movimento busca ampliar as ocasiões de consumo, fortalecer a relação com os clientes e transformar operações transacionais em pontos de contato completos com a marca. A mudança ocorre em um momento de consolidação do delivery, canal que responde por 22,5% do faturamento das operações em 2025, enquanto 37% das empresas consideram as lojas de menu reduzido entre os formatos mais interessantes para expansão, de acordo com a Pesquisa Anual Setorial de Food Service ABF/Galunion 2025-2026. Atento a essa tendência, o L'Entrecôte de Paris, rede de restaurantes fine dining que integra o Grupo SMZTO, prioriza a expansão pelo modelo Bistrô Petit. O formato foi desenvolvido para transformar unidades de delivery em restaurantes com salão.
Modelos de Negócio
A conversão exige repensar o modelo completo para incorporar o fluxo de clientes, atendimento e ambiente sem perder a eficiência operacional, a padronização e a rentabilidade. O formato foi desenhado para operar em espaços de 100m² a 150m², com capacidade para 40 a 60 lugares, combinando ambiente intimista, cardápio enxuto e estrutura para otimizar espaço, tempo e recursos. A conversão traz vantagens como a diversificação dos canais de venda e o aproveitamento de demanda recorrente em áreas menores. Para abertura de uma franquia no modelo Bistrô Petit, o investimento é de aproximadamente R$ 950 mil, com faturamento médio mensal de R$ 450 mil, prazo de retorno entre 18 e 24 meses e equipe de cerca de 18 colaboradores.
"A dark kitchen entrega conveniência, enquanto o restaurante oferece conveniência e experiência. Para marcas como a nossa, que já possuem demanda, reconhecimento e uma operação eficiente, transformar uma estrutura de delivery em um ponto físico é uma maneira de ampliar a presença no mercado sem necessariamente abandonar a lógica que tornou o modelo original viável", afirma Glaucia Fernandes, diretora executiva da rede.
