Pão francês com massa madre eleva vendas e amplia rentabilidade de padaria

 O Dia Mundial do Pão de 2026 marca uma mudança estrutural na panificação brasileira com a introdução da massa madre no pão francês, alimento que responde por 9,09% do faturamento das padarias do país, segundo o relatório Indicadores de Performance da Panificação, do Instituto IDEAL. Antes restrita a pães rústicos e de maior custo, a tecnologia de fermentação passa a ser aplicada no produto mais consumido da mesa nacional para aprimorar propriedades físicas, aromáticas, textura, conservação e constância do processo, em um cenário que também busca superar um déficit de 10 mil padeiros qualificados.

Rentabilidade em Alta

 A adoção da inovação já gera resultados práticos, como na padaria Pão do Cambuí, em Campinas (SP), que registrou um aumento de 30% nas vendas do pão francês após incorporar a massa madre, impulsionando a fidelização de clientes e a rentabilidade do setor. "A fermentação por massa madre era vista no mercado brasileiro como um artigo de nicho, voltado predominantemente a consumidores de maior renda. A proposta da Lesaffre é promover a democratização desse processo, permitindo que a massa madre seja aplicada até mesmo no pão francês do dia a dia. Trata-se de elevar o padrão de sabor, aroma e textura do pão mais popular do país de forma acessível a todas as faixas de consumo", explica André Tesini, diretor Comercial e Marketing de Panificação da Lesaffre Brasil.