Pesquisa revela que a padronização do pão francês no Brasil atinge somente 44% das padarias

Um estudo do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação acendeu um alerta para o setor de panificação no Brasil. Apesar de seguir como principal produto das padarias, responsável por 9,09% do faturamento, o pão francês apresenta média nacional de qualidade de apenas 44,58%, segundo o relatório “Indicadores de Performance da Panificação”. De acordo com o levantamento, o quilo do produto custa, em média, R$ 21,54 no país. Embora o volume de vendas tenha registrado alta de 2,36%, a percepção de valor por parte do consumidor está cada vez mais atrelada à qualidade. Um dos principais fatores que impactam esse cenário é o déficit de mão de obra. O setor enfrenta a falta de cerca de 10 mil profissionais, o que compromete a padronização e a excelência do produto. “O pão francês é o grande termômetro da padaria. Quando o consumidor percebe variações, tende a migrar para a concorrência”, afirma Emerson Amaral, CEO do instituto.

Tecnologia como Aliada da Padronização

 Diante da escassez de padeiros qualificados e da complexidade do processo produtivo, que envolve variáveis como clima, tempo de preparo e temperatura, o setor tem recorrido à tecnologia para manter o padrão do produto. Segundo André Tesini, diretor comercial e de marketing da Lesaffre Brasil, soluções como massas madres estabilizadas e leveduras de alta performance têm sido fundamentais para garantir consistência e qualidade. “O investimento em tecnologias de fermentação permite entregar um produto com características sensoriais adequadas, como crocância da casca, miolo leve e pestana bem aberta, mesmo em um cenário desafiador”, destaca. O estudo também aponta variações regionais no preço do pão francês em 2025. O Centro-Oeste registra o maior valor médio (R$ 24,16), seguido por Sul (R$ 23,07), Sudeste (R$ 22,67), Nordeste (R$ 20,45) e Norte (R$ 18,45).