Delivery se consolida como canal estratégico para restaurantes, mas operações ainda têm desafios

 Os aplicativos de delivery estão cada vez mais integrados à rotina de bares e restaurantes, assumindo um papel central no crescimento do setor alimentício no Brasil. Um levantamento inédito, encomendado pela 99Food e realizado pela Abrasel, revela que 86% dos estabelecimentos que fazem entregas já recebem pedidos por meio dessas plataformas. Com esse avanço, os apps se consolidam como parceiros estratégicos, respondendo, em média, por 58% das vendas via delivery. Questionado pelo Giro News Food Service sobre os 42% restantes que ainda não utilizam aplicativos de entrega, Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel, afirma que o uso dessas plataformas precisa ser encarado como uma oportunidade de impulsionar as vendas e atrair novos clientes para os estabelecimentos.

  “Nós temos restaurantes que entendem que a sua base de clientes existente já é suficiente. Então, ele não quer ser intermediado e trata o atendimento diretamente. Esses restaurantes atendem por WhatsApp, por telefone ou por uma plataforma eletrônica própria. Comumente, no mercado, as white labels são muitas e isso é especialmente comum em cidades menores do interior,” explica. “Nas grandes cidades, os restaurantes sabem que não podem ficar fora dos aplicativos. As pessoas começam a escolher pelo aplicativo. Nas cidades menores, as pessoas pensam no nome dos restaurantes porque já conhecem. Então, a jornada é outra”, finaliza. 

Operação Enfrenta Gargalos

 Apesar do aumento no uso de aplicativos de delivery, a operação da maioria dos restaurantes entrevistados continua integrada: em 78% dos estabelecimentos, os pedidos do salão e os do delivery saem da mesma linha de produção. O impacto dessa disputa pelo mesmo espaço de cozinha e dessa fila única aparece com força no horário de pico. Um em cada três restaurantes (33%) não possui estrutura capaz de atender à demanda simultânea e já apresenta sinais de saturação, operando com pouca ou nenhuma margem para absorver crescimento. Outros 46% afirmam ter uma operação equilibrada, enquanto 21% dizem ter capacidade de cozinha acima da demanda atual.

  Como consequência, 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento — sendo o delivery o canal mais afetado. O planejamento também se mostra falho na maior parte das operações: segundo a pesquisa, 69% não utilizam sistemas para organizar a produção e dependem da experiência da equipe ou de históricos anotados manualmente. Apenas 31% contam com alguma solução digital.