Conheça os fatores que influenciam a qualidade da farinha e seu papel na panificação profissional

No dia 10 de novembro será comemorado o Dia do Trigo. Para a data, a M. Dias Branco Profissional, divulgou um material com orientações técnicas sobre qualidade e padronização na panificação, destacando a importância da escolha adequada da farinha e o papel do trigo como matéria-prima estratégica para a indústria alimentícia. Confira as informações compartilhadas pela empresa:

É a proteína que, ao entrar em contato com a água e ser submetida ao batimento, forma o glúten — estrutura essencial para a elasticidade, retenção de gases e volume da massa. Farinhas com alto teor de proteína (entre 11% e 13,5%) são consideradas “fortes” e ideais para pães e pizzas de longa fermentação. Já as farinhas “fracas”, com teor entre 5% e 8%, são indicadas para bolos, biscoitos e massas delicadas, que exigem leveza e menor resistência ao batimento.

A capacidade da farinha de absorver água está diretamente ligada ao seu teor de proteína. Farinhas de alto teor proteico suportam maior hidratação sem comprometer a estrutura da massa. Já farinhas menos proteicas exigem controle rigoroso da água para evitar massas pegajosas e instáveis. Em aplicações industriais, é comum o uso de glúten adicional para reforçar a estrutura em receitas com farinhas mais leves.

No Brasil, a classificação da farinha considera o grau de moagem e o teor de cinzas (minerais). A Farinha Tipo 1 é mais branca e refinada, com teor de cinzas até 0,80%, sendo ideal para panificação tradicional. Já a Farinha Tipo 2 contém mais farelo, tem cor mais escura e teor de cinzas entre 0,85% e 1,4%, sendo indicada para pães rústicos e biscoitos com maior valor nutricional.

O teor de umidade da farinha, geralmente entre 14% e 15%, influencia diretamente a absorção de água na massa. Farinhas mais secas exigem mais líquido, enquanto farinhas úmidas pedem ajustes na receita. Na conservação, o excesso de umidade é um risco, pois favorece o crescimento de fungos e acelera a deterioração, comprometendo a validade e a segurança do produto.

Manter a farinha em locais úmidos, quentes ou mal vedados pode causar contaminação por pragas, desenvolvimento de micotoxinas, perda de aroma e sabor, além de afetar negativamente o desempenho da farinha na panificação.