Dia Mundial do Pão: M. Dias Branco compartilha técnicas sobre o preparo de pães

 Acompanhando o Dia Mundial do Pão, comemorado em 16 de outubro, a M. Dias Branco,  aproveita a data para compartilhar dicas técnicas sobre o preparo de pães, destacando o papel da farinha, da hidratação, da fermentação e dos ingredientes na qualidade final do produto. A escolha criteriosa dos ingredientes e a atenção aos processos de produção são fundamentais para garantir resultados de qualidade. Na panificação, por exemplo, a definição entre farinha de trigo Tipo 1 ou Tipo 2 é um fator determinante para o desempenho e as características finais do pão.

Características de Cada Tipo

  Quanto ao grau de extração, pureza, teor de cinzas (minerais), qualidade do glúten, aroma, sabor e aplicações, cada tipo apresenta características específicas. Em resumo, a farinha Tipo 1 é ideal para pães de maior volume, maciez e miolo delicado; Já a farinha Tipo 2 se mostra ideal para pães mais nutritivos, encorpados e de sabor marcante; E a mistura das duas farinhas pode equilibrar desempenho tecnológico e valor nutricional permitindo ao profissional ajustar a receita conforme o perfil do consumidor e o tipo de pão desejado. Outro ingrediente essencial na panificação é o sal, que influencia a fermentação, a estrutura do glúten, o sabor, a hidratação e a conservação do pão. Sua adição correta contribui para a qualidade tecnológica e sensorial do produto, controlando a atividade das leveduras, melhorando a elasticidade da massa, equilibrando o dulçor do trigo e prolongando a vida útil do pão.

Hidratação

 A hidratação da massa também é um elemento-chave na formação da rede de glúten e na definição da textura do pão. Os níveis podem ser classificados como baixos (50–55%), médios (60–65%) ou altos (70% ou mais), e cada faixa influencia de forma distinta a estrutura da massa. O ponto ideal depende do tipo de pão que se deseja produzir, por isso é fundamental ajustar a quantidade de água conforme o resultado desejado. A baixa hidratação traz miolo compacto, mastigação firme e textura mais seca; Já a média hidratação traz um miolo macio, homogêneo e um pão de mesa clássico; Por fim, a alta hidratação proporciona um miolo aerado, leve, com alvéolos grandes e textura úmida. A fermentação é outro fator que impacta diretamente o resultado do pão. Os métodos direto e indireto apresentam diferenças importantes na produção, influenciando sabor, textura e tempo de preparo.

Defeitos

 Durante o processo de panificação alguns defeitos podem comprometer o resultado, como Crosta: palidez, espessura excessiva, escurecimento ou quebra, geralmente causados por temperatura inadequada, tempo de cocção, fermentação ou composição da massa. Volume e forma: pão achatado ou pouco crescimento — resultado de fermentação excessiva, modelagem incorreta ou forneamento precoce. Miolo: densidade elevada, textura seca ou viscosidade. Indicam falhas na hidratação, descanso ou higiene. Sabor: alterações podem surgir por fermentação prolongada ou uso de ingredientes vencidos. A M. Dias Branco Profissional oferece farinhas desenvolvidas para o foodservice. A Farinha Tipo 1 Do Padeiro é indicada para pães embalados, bolos e preparações confeitadas, enquanto a linha Medalha de Ouro é utilizada para pão francês, pão congelado e outras aplicações.