Conversar com donos de restaurantes passou a ter um padrão que se repete. Independentemente da cidade, do porte ou do tipo de operação, as preocupações são muito parecidas: margem apertada, custos imprevisíveis e uma sensação constante de que o negócio está sempre correndo atrás do prejuízo. O setor de alimentação fora do lar continua crescendo, é verdade, mas isso não significa que a vida de quem está por trás das cozinhas ficou mais fácil.

O sucesso no foodservice esteve fortemente associado à figura do chef por muito tempo. A reputação, a criatividade e a capacidade de criar experiências memoráveis eram os principais motores de crescimento de um negócio. Esse modelo não desapareceu, mas passou a dividir espaço com uma lógica mais silenciosa e, muitas vezes, mais determinante: a eficiência operacional orientada por dados.